Pustne jedi – kaj ne sme manjkati pri tradicionalni slovenski pustni pojedini? Najbolj prepoznaven pustni simbol v Sloveniji so pustni krofi, pogosto pa pripravimo tudi ocvrte miške, ter kvašene in krhke flancate.
V času pustnega rajanja so na mizi pogosto tudi koline, običajno krvavice in pečenice, ki jih ponudimo s kislim zeljem ali kislo repo. Seveda v pustni čas spadajo tudi pustne maske, pustni sprevodi in bogata pustna kulturna dediščina. O slovenskih pustnih običajih si lahko več preberete v članku: Unisvet.si: Pust
Tradicionalne pustne jedi v Sloveniji
Tradicionalne pustne jedi se v Sloveniji razlikujejo od pokrajine do pokrajine, pogosto tudi od vasi do vasi. Ponekod za pusta spečejo svinjsko glavo, ter skuhajo kračo ali slanino. Jedi postrežemo zabeljene z ocvirki, prav tako iz ocvirkov pripravimo tradicionalno ocvirkovko, to je ocvirkova potica ali špehovka.
Za pustno pojedino marsikje pripravijo tudi jedi na žlico, kot so suha juha, ki se pripravi s suhim mesom in godlja, ki jo pripravijo iz ostankov razpočenih krvavic. Po vseh dobrotah, ki jih prinaša šegavi pustni čas, nato nastopi štirideset dnevni post, ki traja od Pepelnice do Velikonočnih praznikov.
Pustni krofi
Pustni krofi so prepoznavni znak slovenskega pustnega rajanja. Krofe lahko spečemo po različnih receptih, v starih kuharskih knjigah so recepti, kjer krofe pečemo tako, da iz testa izrežemo krogce, nanje položimo marmelado in pokrijemo z drugim krogcem iz testa. Priporočam ogled recepta po starih kuharskih knjigah: Kosilo.si: Krofi
Novejši recepti priporočajo pečenje krofov brez marmelade, tako da naredimo iz testa kroglice, jih pustimo vzhajati, jih spečemo in šele v pečene krofe nabrizgamo marmelado.
Recept za pustne krofe:
- 1 kg moke; zamešamo lahko polovico ostre in polovico gladke moke
- 1 kocka svežega kvasa in 1 zavitek pecilnega praška
- 1/2 l mleka
- 7 rumenjakov
- 6 dag sladkorja
- 1 zavitek vaniljevega sladkorja
- 1 dl olja
- 1/2 dl ruma
- 1 žlička soli
- limonin sok polovice limone
Najprej pripravimo kvasec; kocko svežega kvasa nadrobimo v lonček, dodamo malo toplega mleka in sladkorja. Pokrijemo in počakamo da vzhaja. Jajca ločimo in nato najprej penasto umešamo rumenjake, sladkor in vaniljev sladkor. Maso stepamo tako dolgo, da naraste in postane penasta.
V mešanico dodamo rum in 1 dl olja, ter še naprej stepamo, vmes počasi dodajamo sol. Nato dodamo limonin sok, vzhajan kvas, mleko, in nazadnje dodamo moko, v katero smo pomešali pecilni prašek. Mešanico še naprej mešamo, da dobimo srednje mehko testo. Iz testa oblikujemo kroglice in jih damo za pol ure na toplo da vzhajajo.
V široki ponvi segrejemo olje, približno za tri prste visoko. V ne preveč vroče olje položimo najprej samo en krof in takoj bomo videli ali so krofi dovolj vzhajani in ali je olje dovolj vroče. Nato damo v olje še preostale krofe, posodo pokrijemo in počasi cvremo. Ko krofi na spodnji strani svetlo porumenijo, jih obrnemo in v nepokriti posodi ocvremo še na drugi strani.
Ocvrte krofe odlagamo na cedilo in nato na papirnate brisačke, da se olje odcedi. Preden jih postrežemo, jih nabrizgamo s poljubno marmelado, najboljša je termo obstojna, ter jih posujemo s sladkorjem v prahu.
Katere so najpogostejše napake pri cvrtju krofov?
Vsaka gospodinja seveda želi, da bi njeni pustni krofi imeli lepe bele venčke, vendar se pogosto zgodi, da se nam ne posrečijo. Če krofi prehitro porumenijo, imamo verjetno prevroče olje, zato zmanjšamo temperaturo. Pravilno vzhajani krofi se potope v olje samo do polovice, zato nastane, ko jih obrnemo, na obodu lep beli venček.
Če je testo premalo vzhajano, se krofi potopijo čez polovico v vroče olje in zato ne morejo imeti belega venčka na obodi, ker so tudi tam rumeno ocvrti. Kadar so krofi preveč vzhajani, se v olju sami obračajo in tudi v tem primeru ne bodo imeli venčka.
Ocvrte krofe odlagamo na cedilo in potem na desko pogrnjeno s papirjem, da se olje odcedi. Krofov nikoli ne nalagamo enega na drugega. Preden krofe postrežemo, jih posujemo s sladkorjem v prahu, lahko pa še tople posujemo z vaniljevim sladkorjem. Pri uživanju toplih krofov velja previdnost, vsekakor so hladni lažje prebavljivi.
Ocvrte miške
Ocvrte miške so tradicionalna pustna sladica, ki jih postrežemo tople ali hladne, posute s sladkorjem v prahu.
Recept za ocvrte miške:
- 60 dag moke
- 4 rumenjaki
- 3 dl mleka
- 8 dag masla
- ščepec soli
- 4 dag kvasa
- 10 dag rozin
- 5 dag sladkorja
- olje za cvrtje
- sladkor v prahu za posipanje
Za pripravo mase za ocvrte miške, si pripravimo rahlo ogrete sestavine. K ogreti moki dodamo ščepec soli, mlačno mleko, sladkor, rumenjake, stopljeno maslo in kvas, ki smo ga dali vzhajat z malo mleka in sladkorja. Vse sestavine stepamo toliko časa, da dobimo gladko testo, ki se loči od sklede in kuhalnice. Testu primešamo še rozine, ki jih lahko tudi izpustimo.
Pripravljeno testo postavimo na toplo, da vzhaja. Ko naraste za dvakrat, segrejemo olje in vanj pomočimo žlico, zajamemo z njo testo in ga položimo v razgreto olje. Tako ponavljamo toliko časa, da ocvremo vse miške. Med cvrenjem ponev večkrat potresemo in miške večkrat obrnemo. Miške ocvremo svetlo rumeno, preden jih postrežemo, jih posujemo s sladkorjem v prahu.
Špehovka
Špehovka, ocvirkovka ali ocvirkova potica je tradicionalna pustna jed, ki so jo naši predniki pripravljali mnogo prej, preden so glavna pustna sladica postali krofi. Tudi za špehovko poznamo več receptov, izbrala sem star recept iz Slovenske kuharice.
Recept za špehovko: testo
- 1/2 kg moke
- 1 jajce
- sol
- 3 dag sladkorja
- 3 dag svežega kvasa
- 1/4 l mleka
- 5 dag masti
Nadev za špehovko ali ocvirkovko:
- 1/2 kg ocvirkov
- 1 jajce
- 5 dag sladkorja
- malo cimeta
- mast za model
- sladkor za posipanje
Najprej pripravimo kvasec; v lončku zdrobimo kvas, dodamo žličko sladkorja, 2 žlici moke in toliko mlačnega mleka, da dobimo kašnato gosto zmes. Premešamo in postavimo na toplo, da kvas vzhaja. V večjo posodo presejemo pogreto moko. V mleku razžvrkljamo jajce, dodamo sol in sladkor, prilijemo raztopljeno mast in vse skupaj med mešanjem segrevamo, da postane mlačno.
Mešanico zlijemo k moki, dodamo vzhajan kvas in vse skupaj stepemo v gladko testo, ki dela mehurčke in se loči od posode. Testo pokrijemo s pogretim prtičkom in pustimo da vzhaja.
Nadev za špehovko in pečenje potice
Medtem ko testo vzhaja, pripravimo ocvirkov nadev. Sveže ocvirke drobno sesekljamo. Rumenjake penasto umešamo s sladkorjem in cimetom, nazadnje dodamo še trd sneg iz beljakov. Ko je testo vzhajano, ga položimo na dobro pomokan prt in ga razvaljamo za nožev rob debelo. Razvaljano testo namažemo s pripravljenim nadevom in potresemo s sesekljanimi ocvirki.
Testo tesno zvijemo in ga preložimo v namaščen model za potice ali v pekač. Potico pokrijemo s prtičem in pustimo da vzhaja. Ko je potica vzhajana, jo po vrhu premažemo z raztepenim jajcem ali samo z raztepenim beljakom.
Špehovko pečemo približno eno uro, najprej pri temperaturi 180 stopinj C, po 15 minutah temperaturo znižamo na 175 stopinj C. Še vročo špehovko previdno zvrnemo na krožnik, potresemo s sladkorjem v prahu in takoj postrežemo.
Špehovko lahko pripravimo tudi brez sladkorja, v tem primeru damo v nadev še malo sesekljanega svežega peteršilja, prav tako je ne potresemo s sladkorjem v prahu.
Preprosti kvašeni flancati ali drobljenci
V pustnem času pogosto pripravljamo kvašene in krhke flancate. Več receptov za flancate si lahko ogledate v članku: unisvet.si; Flancati. V starih kuharskih knjigah lahko najdemo recepte za flancate, ki jih imenujejo tudi drobljenci.
Recept za preproste flancate ali drobljence:
- kvasec; 1/2 dl toplega mleka, 2 dag svežega kvasa, žlička sladkorja, žlica moke
- 1/2 kg moke
- 1/4 l toplega mleka
- 1 jajce
- 1 žlica sladkorja
- 5 dag raztopljenega masla
- olje za cvrenje
- sladkor v prahu za posip
V mleku razpustimo kvas, dodamo sladkor in moko, premešamo, pokrijemo in pustimo da vzhaja. V večjo posodo damo moko, dodamo sol in naredimo jamico. Med mešanjem dodajamo mleko, jajce, sladkor, maščobo in vzhajan kvasec. Ugnetemo testo, ki ga dobro stepemo. Testo pokrijemo s prtičem in postavimo na toplo, da vzhaja.
Ko je testo vzhajano, ga razvaljamo na prst debelo in razrežemo s kolescem na pravokotnike, ki jih nato zarežemo še dvakrat ali trikrat po sredi, a ne do konca. Krpe iz testa polagamo na pomokan prt in jih postavimo na toplo, da vzhajajo.
V ponvi segrejemo za dva prsta olja ali masti. Ko drobljanci ali flancati narastejo, jih položimo v vročo maščobo, pokrijemo in cvremo, da na eni strani zarumenijo, nato odkrijemo, obrnemo in nepokrite ocvremo še na drugi strani. Ocvrte flancate poberemo z lopatico in odlagamo na desko pokrito s papirjem, da se olje dobro odteče. Preden flancate postrežemo, jih posujemo s sladkorjem v prahu.
Krhki flancati
Krhke flancate prištevamo med odlične pustne jedi, izredno okusna sladica, ki je tudi preprosta za pripravo.
Recept za krhke flancate:
- 25 dag moke
- 3 dag margarine ali masla
- ščepec soli
- 4 rumenjaki
- 2 žlici kisle smetane
- 3 žlice belega vina
- 1 žlica ruma
- olje za cvrenje
- sladkor za posip
Na delovno površino presejemo moko, vanjo zdrobimo maslo ali margarino in dodamo sol. Na sredini naredimo jamico, vanjo stresemo rumenjake, dodamo kislo smetano, vino in rum. Na hitro zgnetemo testo, ki naj počiva pol ure.
Testo nato razvaljamo za nožev rob debelo, s kolescem zrežemo pravokotne krpe, ki ji po sredini še dvakrat ali trikrat zarežemo. Preden jih ocvremo, trakove med sabo prepletemo. Ocvrte krhke flancate posujemo s sladkorjem v prahu in postrežemo.
Ocvirkovi kolački
Tudi ocvirkove kolačke lahko ponudimo kot pustno sladico.
Recept za ocvirkove kolačke:
- 25 dag ocvirkov
- 25 dag moke
- 9 dag sladkorja
- sol
- cimet
- klinčki
- naribana limonina lupinica
- 1 jajce
- sladkor in cimet za posip
Ocvirke drobno sesekljamo, dodamo vse ostale sestavine in naredimo gosto testo, ki naj počiva čez noč. Naslednji dan testo razvaljamo 3 mm debelo, oblikujemo kolačke in spečemo v pečici.
Pečeno pecivo posipamo s sladkorjem in cimetom.
Viri: Pustne jedi:
- Kuharica; Pustne jedi; Milena Motoh, Mira šilc, Anica Šuštaršič
- Sodobna Slovenska kuharica; Pustne jedi; Marica Šlajmer
- Kuhajmo po domače; Kristina Merc Matjašič
- Evropska klasična kuhinja; Dražigost Pokorn
