Dimljenje mesa ali prekajevanje mesa je eno izmed najdlje poznanih postopkov konzerviranja mesa. Z dimljenjem konzerviramo meso, mesne izdelke in ribe.
Poleg prekajevanja poznamo za konzerviranje še soljenje in sušenje na zraku. Pri dimljenju se meso, mesni izdelki in ribe prepojijo s sestavinami dima in razvije se značilna aroma in barva izdelka.
Značilno aromo po dimu določajo sestavine dima s pikantnimi različicami vonja. Med prekajevanjem nastane tudi značilna rjavo rumena barva mesnin. Obarva se koža, meso, tudi slanina in ovitki klobas. Dimljenje ali prekajevanje mesa je tradicionalen način konzerviranja mesa, ki ga opravimo takoj po kolinah, ko naredimo klobase in pripravimo ostale dele mesa.
Dimljenje mesa
Zakaj prekajujemo ali dimimo mesne izdelke? Čeprav imamo v modernem času na voljo možnosti za zamrzovanje mesa, so se skozi zgodovino ohranili tradicionalni postopki konzerviranja mesa. Poleg prekajevanja poznamo tudi soljenje mesa in sušenje na zraku, ta postopek je najbolj poznan za sušenje pršuta.
Prekajeni mesni izdelki so manj občutljivi za oksidacijske procese, kar je predvsem vpliv antioksidativno delovanje določenih sestavin dima. Delovanje dima na mesnine zavira razvoj žarkosti slanine. Dim deluje na mesnine tudi protimikrobno.
Protimikrobni učinek dima, učinek delovanja soli in izločanje vode iz mesa, zagotavljajo boljšo obstojnost mesa. Dimljenje povzroči postopno zakrknjenost beljakovin in zaradi tega se iz mesa lažje odvaja voda.
Katere postopke dimljenja ali prekajevanja mesa poznamo?
Poznamo tri načine dimljenja ali prekajevanja mesa:
- Hladno dimljenje – do 20 stopinj C
- Toplo dimljenje – nas 20 stopinj C
- Vroče dimljenje – nad 50 stopinj C
Kateri način prekajevanja mesa bomo izbrali, je odvisno od vrste mesnine. Kadar prekajujemo soljene kose za suho meso, potem običajno izberemo hladno dimljenje, pogosto pa jih sploh ne dimimo ampak samo sušimo na zraku. Kadar želimo konzervirati trajne klobase, uporabimo hladno dimljenje, pri tem postopku mesnine hkrati dimimo in sušimo.
Vroče prekajevanje nad 50 stopinj C uporabimo, kadar želimo pridobiti aromo ob sočasni toplotni obdelavi. Vendar se zaradi vročega dima površina mesa zapeče in preveč izsuši, to pa je lahko težava pri nadaljnem sušenju, saj postane meso mehko in se cedi. Ko pripravljamo meso za tunko ali slanino za zaseko, potem uporabimo postopek toplega dimljenja.
Prekajene dobrote so nepogrešljive na prazničnih gostijah, kjer ponudimo kmečko pojedino skupaj z orehovo potico ali domačimi sladicami.
Koliko časa dimimo mesnine?
Ko zaključimo postopek soljenja, lahko je to suho soljenje ali mokro soljenje, posamezne kose mesa speremo z mlačno vodo, da odstranimo odvečno sol in dele raztopljene maščobe. Mokre dele mesa najprej osušimo z odcejanjem, nato pa meso prekajujemo.
Dimljenju se lahko izognemo, posebej če je ugodno vreme in mesnine posušimo na prepihu, kjer je povečano kroženje zraka. Površina mesa se ravno tako posuši in s tem se zmanjša možnost naselitve mikroorganizmov.
Suho meso prekajujemo pri temperaturi od 14 do 20 stopinj C in pri vlagi od 65 do 75%. Meso prekajujemo od i najmanj tri dni, do največ sedem dni.
Kakšen les uporabimo za prekajevanje mesa?
Za prekajevanje mesa potrebujemo trd les; bukev, gaber, hrast, sliva, češnja, hruška, jablana ali akacija. Uporabimo lahko tudi manj trd les jelše ali vrbe, vendar je mehkejši les manj v uporabi. V starih zapisih zasledimo, da so na kmetijah v okolici Barja, za dimljenje uporabljali tudi šoto.
Na sestavo dima vpliva več dejavnikov, predvsem trdost lesa, starost drevesa, ter tudi razlike med istim lesom iz različnih pokrajin. Največ organskih kislin je v hrastovem lesu. Vrsta lesa, ki ga uporabimo za prekajevanje, močno vpliva na barvo dimljenega mesa.
Dim je reakcija nepopolnega izgorevanja lesa, vzporedno poteka tudi termična razgradnja sestavin lesa. Dim nastaja zaradi tlenja lesa, lahko na odprtih kuriščih ali v posebnih prostorih za dimljenje. Najbolj značilno aromo prekajenega mesa dobimo, če ga dimimo z dimom trdega lesa.
Kako dimljenje vpliva na meso?
Pri prekajevanju se različni izdelki tudi različno obnašajo in različno sprejemajo sestavine dima. Slanina zaradi boljše topnosti v maščobah bolje sprejema sestavine dima kot kosi mesa. Pri ovojih klobas ali mesnin je sprejemanje dima odvisno od vrste ovitka, če so bolj vlažni sprejemajo več dima. Dim hitreje prodira v mesnine pri višjih temperaturah, najhitreje skozi slanino, malo počasneje skozi kožo, najpočasneje skozi kose mesa.
Na barvo mesnine najbolj vpliva reakcija med beljakovinami in sestavinami dima. Najpomembnejša sprememba pri izdelku je sprememba barve na rjavo. Rjavenje med prekajevanjem povzročajo rjavi produkti toplotne razgradnje ogljikovih hidratov in lesa.
Dimljenje zavira oksidacijo maščob in delovanje mikroorganizmov. Dim, ki ga pridobimo s tlenjem lesa, deluje bolj protioksidativno. Dim deluje tudi protimikrobno, na mikroorganizme vpliva tudi zmanjšanje aktivnosti vode in pasterizacija.
Sestavine dima v kombinaciji s soljenjem mesa, sušenjem in toplotno obdelavo, povečujejo obstojnost izdelkov.
Vir; Dimljenje mesa:
- Suhe mesnine na Slovenskem; Stanislav Renčelj
- Velika Slovenska kuharica; Svinjina
