Stare jedi na žlico – recepti za tradicionalne slovenske jedi

Stare jedi na žlico so tradicionalne slovenske enolončnice, juhe in obare, pripravljene po receptih, kot so jih kuhali naši predniki. Enolončnice in juhe so bile v starih časih pogosto na mizi, saj so lahko gospodinje s pripravo teh jedi porabile tudi razne ostanke mesa in zelenjave.

Jedi na žlico so se pogosto pripravljale tudi v času kolin, v zimskem času so veliko jedi pripravljali s kislim zeljem in kislo repo. V receptih za enolončnice se seveda redno pojavljata tudi krompir in fižol.

Stare jedi na žlico

Ko govorim o starih jedeh na žlico, imam v mislih pester izbor jedi. Mnoge stare jedi so bile pripravljene v enem loncu, iz sestavin, ki so bile trenutno na voljo. V času kolin je v lonec padel tudi kakšen kos mesa, pogosto pa so bile enolončnice brezmesne.

Seveda danes ni več tako, mesu se običajno odpovemo zaradi zdravstvenih razlogov ali zaradi moralnih prepričanj. Izbrala sem stare recepte za različne juhe, enolončnice in obare, kot so jih včasih kuhali po različnih koncih Slovenije.

stare jedi na žlico
Stara jed na žlico – Smukavc

Kraška jota

Jota je jed na žlico, ki se kuha po celi Sloveniji, vendar ima vsaka pokrajina svoj edinstven recept. Danes si bomo ogledali recept za kraško joto.

Posebnost kraške jote je predvsem ta, da se pripravlja iz kislega zelja in krompirja, včasih dodajo tudi pest ješprenja. To seveda ne pomeni, da v teh krajih jote ne pripravljajo tudi s kislo repo. Poseben je tudi recept za sladko kraško joto, ki se pripravi iz pretlačenega krompirja in fižola, jedi pa dodajo rdečo korenje, začimbe in malo kisa.

Recept za kraško joto:

  • 25 dag rjavega fižola
  • 25 dag krompirja
  • 25 dag kislega zelja
  • 1 pest ješprenja
  • 30 dag prekajenega svinjskega mesa
  • 1 lovorov list
  • 1 žlica moke
  • 1 strok česna
  • olivno olje
  • sol in poper

Fižol čez noč namočimo, naslednji dan kuhamo v isti vodi, dodamo olupljen in na kose narezan krompir, prekajeno svinjsko meso in lovorov list. Vse skupaj zalijemo z večjo količino vode in počasi kuhamo. Ko je fižol že skoraj kuhan, dodamo pest ješprenja.

Posebej kuhamo kislo zelje, toliko časa, da voda povre. Iz moke in olja naredimo temno prežganje, dodamo strt česen in vse skupaj dodamo kuhanemu zelju. Premešamo in zabeljeno zelje primešamo k fižolu, krompirju in mesu.

Premešamo, dodamo sol in poper, ter kuhamo še približno 20 minut. Kadar želimo joto zgostiti, dodamo pretlačen krompir in fižol. 

Šelinka

Šelin je kraška beseda za zeleno, ki jo dodajajo v juhe, enolončnice in tudi solate. Šelinka je kraška jed na žlico, ki jo pripravljajo iz listov in gomoljev zelene, dodajo pa seveda svinjsko meso, panceto, klobaso ali pršut.

V šelinovo mineštro lahko dodamo tudi krompir, fižol ali riž. Šelinka je bila pogosto na mizi, za poslastico pa so pripravljali ocvrto zeleno ali ocvrti šelin, ki so ga ponudili k mesnim jedem.

Recept za kraško šelinko:

  • nekaj listov zelene in cel gomolj zelene
  • nekaj žlic olivnega olja
  • pršut, suhe klobase ali panceta
  • 2 krompirja narezana na kocke
  • 1 sesekljan strok česna
  • svež peteršilj
  • sol
  • žlica moke
  • žlica sladkorja
  • zabela iz masla, čebule, česna in drobtin

Gomolj zelene očistimo in narežemo na majhne kocke. Narezano zeleno poparimo v vreli vodi ali jo prepražimo na olivnem olju. Narežemo tudi liste zelene. V večjo posodo damo narezan gomolj zelene, liste zelene, krompir narezan na kocke, suho svinjsko meso in svež peteršilj.

Prelijemo z vodo in kuhamo toliko časa, da se zelena zmehča. Jed zabelimo s sesekljano čebulo, česnom in drobtinami, ki jih prepražimo na maslu.

Matevž

Matevž je stara slovenska jed, ki je značilna za osrednjo Slovenijo, najpogosteje ga pripravljajo na Dolenjskem. Matevž je sicer tradicionalna slovenska jed, vendar ni med najstarejšimi, saj je bil krompir, ki ga dodamo v jed, pri nas prisoten šele v 19.stoletju.

Med revnimi je bil matevž glavna jed, kasneje je postal priljubljena priloga, danes pa je cenjena slovenska stara jed. Matevž lahko pripravimo tudi s suhim svinjskim mesom.

Recept za matevž s suhim svinjskim mesom:

  • 70 dag suhega svinjskega mesa
  • 50 dag fižola
  • 50 dag krompirja
  • 15 dag ocvirkov
  • 2 čebuli
  • 2 stroka česna
  • sol, lahko tudi malo hrena

Suho svinjsko meso posebej skuhamo in nato narežemo na rezine. Prav tako posebej skuhamo namočen in odcejen fižol, ki ga pristavimo s svežo vodo. Medtem ko se kuha fižol, olupimo krompir, ga operemo in narežemo na kocke. Krompir skuhamo in odlijemo vodo, ter mu dodamo kuhan fižol z vodo vred, v kateri smo ga kuhali.

Krompir in fižol dobro zmečkamo. Pripravimo zabelo; čebulo in česen drobno sesekljamo in prepražimo na masti, ter zabelimo matevža. Nazadnje dodamo sol.

Matevž mota biti gost, na videz kot zmečkan krompir. Matevža ponudimo v nizkih skledicah, preden ga damo na mizo, ga zabelimo z ocvirki, obložimo z rezinami kuhanega suhega mesa, po vrhu lahko tudi potresemo nastrgan hren.

Korejevec

Korejevec je enolončnica, ki je značilna za Kozjansko in Paški Kozjak. Jed je dobila ime po korenju. Sprva se je korejevec pripravljal z rumenim ali belim korenjem, danes jedi dodajo tudi rdeče korenje.

Okusno kozjansko enolončnico so običajno postavili na mizo v jesenskem času, ko je bilo na voljo dovolj svežega korenja. 

Recept za korejevec:

  • 50 dag fižola
  • sol in poper
  • 40 dag korenja; rumenega in rdečega
  • 1 žlica moke
  • 2 šalotki
  • 1 žlica mlete rdeče paprike
  • 2 žlici svinjske masti z ocvirki
  • 4 stroki česna
  • 2 žlici kisa
  • 2 lovorova lista
  • 1 vejica majarona

Fižol čez noč namočimo, naslednji dan odcedimo in prilijemo svežo vodo. Fižol damo kuhat in ko je na pol kuhan, mu dodam na lističe narezano rumeno in rdeče korenje, sesekljan česen in šalotko, lovorov list, majaron, sol, poper in posujemo z mleto papriko.

Premešamo in kuhamo pol ure. Ko je juha kuhana, jo zgostimo z moko in zabelimo z mastjo z ocvirki in še enkrat prevremo. Preden jed ponudimo, jo okisamo z vinskim kisom.

Slivova juha

Slivova juha ali češpljeva župa, tudi čvekova župa,  je mlečna enolončnica iz svežih sliv in prosene kaše, ki je poznana predvsem na Štajerskem in severovzhodni Sloveniji. Poznamo več receptov, v nekaterih namesto prosene kaše v juho zakuhajo sukance. Osvežilno juho so ponudili za osvežitev pri delu v vinogradu ali na polju.

Recept za slivovo juho:

  • 2-3 kg svežih sliv
  • 3 l vode
  • 2 l mleka
  • 1/2 l prosene kaše
  • v juho lahko zakuhamo tudi sukance
  • sol

Slive operemo in jih damo kuhat do mehkega. Proseno kašo posebej po ure kuhamo na mleku. Ko je prosena kaša mehka, jo osolimo in zmešamo s kuhanimi slivami. Takoj ponudimo!

Juho lahko pripravimo tudi tako, slive skuhamo, dodamo mleko in ko juha zavre, vanjo zakuhamo sukance. Sukance naredimo iz moke in jajca, s prsti naredimo drobne svaljke, ki jih zakuhamo v juho.

Pohorski pisker

Pohorski pisker, ali pohorski lonec je zelenjavno mesna enolončnica, ki kot pove ime, izvira iz Pohorja. Spada med stare jedi na žlico, pripravimo ga lahko tudi brez mesa. Za pohorski pisker potrebujemo veliko sestavin, več kot jih je, boljša je jed. Tako kot za mineštro, tudi za pohorski lonec uporabimo sezonsko zelenjavo.

Recept za pohorski pisker:

  • 80 dag govedine (najbolje pleče)
  • 30 dag prekajenih svinjskih reber
  • 30 dag ovčetine
  • 30 dag prekajene slanine
  • 2 čebuli
  • 1 por
  • 3 rumeni korenčki
  • 1/2 kg krompirja
  • 30 dag fižola
  • 30 dag boba
  • 5 strokov česna
  • 1 koleraba
  • gomolj zelene
  • 1/2 glave zelja
  • svež peteršilj
  • 1 bučka
  • 25 dag pšenice ali pire
  • 30 dag prosene kaše
  • 25 dag ješprenja
  • 30 dag jurčkov
  • začimbe; sol, poper, kumina, lovor, majaron, drobnjak
  • svinjska mast ali olje
  • jabolčnik za zalivanje
  • kisla smetana

Posebej skuhamo fižol in bob, dodamo začimbe in na koncu solimo. Čebul in por drobno narežemo in prepražimo na svinjski masti. Dodamo narezano govedino, slanino in prekajena svinjska rebra. Dodamo lahko tudi divjačino ali jagnjetino.

Vse skupaj dušimo 10 minut, nato dodamo jurčke, na kocke narezano kolerabo, korenje, zeleno,bučke in naribano zelje. Potresemo s svežim peteršiljem in zalijemo z vodo, počasi dušimo približno 20 minut. Nato dodamo opran ješprenj, pšenico ali piro, sesekljan česen, začimbe in zalijemo z jabolčnikom.

Kuhamo 20 minut, nato dodamo na kocke narezan krompir, čez 15 minut še proseno kašo. Tik pred koncem kuhanja dodamo še kuhan fižol in bob, jed po potrebi zgostimo s podmetom iz vode in moke.

Jed ponudimo v lončeni posodi, tik preden jo damo nam mizo, jo dodatno posujemo z drobno sesekljanim peteršiljem ali drobnjakom. 

Koroški kruhov hren – hrenov zos

Hrenov zos je stara koroška jed, posebej se poda h kuhani govedini in praženemu – tesnstanemu krompirju.

Recept za hrenov zos:

  • 1, 5 kg na kocke narezanega belega kruha ali stare žemlje
  • 1 naribana hrenova korenina
  • 1/2 skodelice goveje juhe
  • malo kisa
  • žafran
  • ocvirki

Star bel kruh ali stare žemlje narežemo na kocke in prelijemo z govejo juho, da dobimo gosto omako. Dodamo žafran in nato vmešamo drobno nariban hren. Počasi kuhamo 10 minut, po okusu solimo in kisamo, po želji zabelimo z ocvirki.

Dodamo lahko tudi malo hrena iz lončka, če nimamo svežega hrena, lahko zos naredimo tudi samo iz delikatesnega hrena. Ponudimo z kuhano govedino in praženim (restanim, tenstanim) krompirjem. 

Govnač

Govnač je značilna slovenska jed, predvsem je poznana v alpskem delu Slovenije. Govnač poznamo tudi pod imenom swadek zele, posilen zele ali presnek. Ime izhaja iz besede glavnjač, kar pomeni jed iz zeljen glave. Govnač je samostojna jed, ponudimo ga kot prilogo h kuhani govedini, pečenemu mesu, s klobasami in krompirjem.

Preden so za pripravo govnača uporabili krompir, so jedi dodali zakuhano kašo ali podmet iz moke. Govnač je namreč stara jed, ki so jo pripravljali že takrat, ko pri nas še niso poznali krompirja.

Recept za govnač:

  • 1 glava sveža zeljna glava
  • 1 kg krompirja
  • ocvirki
  • 1 čebula
  • 3 stroke česna
  • poper in sol
  • kumina
  • lovorov list

Zeljno glavo očistimo in narežemo na rezance. Zalijemo z malo vode in zavremo, nato vodo odlijemo in prilijemo svežo. Spet zavremo in počasi kuhamo. Krompir olupimo, operemo, zrežemo na kocke in položimo na zelje. Če želimo gosto jed, dodamo isto količino krompirja, kot smo dali zelja.

Dodamo na četrtino narezano čebulo, nekaj strokov česna in vse skupaj posolimo. Dodamo kumino, poper, lovorov list in počasi kuhamo eno uro. Ko so vse sestavine kuhane, jed pretlačimo in po potrebi zgostimo s podmetom iz vode in moke. Preden govnač ponudimo, ga zabelimo z vročimi ocvirki. 

Smukavc

Med stare jedi na žlico spada tudi smukavc, ki ga lahko pripravimo kot enolončnico ali kot prilogo. Smukavc je značilna idrijska gostljata jed, ki jo pripravimo iz zunanjih listov zeljne glave in krompirja. Ime je dobil zato, ker zeljne liste posmukamo z zeljne glave.

Na Idrijskem in Cerkljanskem jed pripravljajo tudi iz listov ohrovta, radiča ali repnih listov.

Recept za smukavc:

  • 20 dag zunanjih listov zeljne glave
  • 20 dag krompirja
  • sol
  • zaseka

Zunanje zeljne liste osmukamo iz zeljne glave in jih skuhamo v rahlo osoljenem kropu. Krompir operemo, olupimo, narežemo na kose in posebej skuhamo. Ko sta zelje in krompir kuhana jih zmešamo in dobro pretlačimo. Zabelimo s precvrto zaseko ali ocvirki.

Tako pripravljen smukavc ponudimo kot prilogo, če pa želimo smukavc kot jed na žlico, potem prilijemo vodo v kateri smo kuhali krompir in zelje, ter naredimo tako gosto juho kot sami želimo.

Viri; Stare jedi na žlico:

  • Slovenska kuhinja, Mladinska knjiga
  • Okusiti Slovenijo, Janez Bogataj
  • Kulinarika.net;  Juhe in zakuhe