Žolca, ki jo poznamo tudi pod imenom hladetina,strjenka ali aspik, je hladna želatinasta jed, ki jo običajno pripravljamo pri kolinah, ki so slovenski ljudski praznik. Poznamo tudi tlačenko, ki se razlikuje od žolce in sicer po tem, da je v žolci do 30% manj mesa.
Za žolco poznamo več narečnih imen; žepca, žiuca, žolica, žuca, žuč, žulca in še kakšna narečna beseda bi se našla.
Žolca – tradicionalni recepti za pripravo žolce
Kot za mnoge mesne tradicionalne jedi, poznamo tudi za pripravo žolce več receptov. Poznamo stare recepte, ki so se prenašali iz roda v rod in novejše recepte, ki so prilagojeni moderni kulinariki. Žolca je bila najpogosteje na mizi za Veliko noč, za Binkošti, v času Božičnih praznikov in pogosto tudi v času kolin.
Žolco, aspik in tlačenko uvrščamo med mesne hladetine. Za pripravo žolce uporabimo svinjske parkeljce, svinjsko glavo, svinjske kože, svinjsko meso in začimbe, obvezno moramo dodati lovorov list. Iz mesa in deloma iz kosti izločena snov se imenuje žolca in če jo očistimo, jo imenujemo aspik.
Žolca ali hladetina
Za pripravo žolce ali hladetine poznamo veliko receptov, vsaka pokrajina ali celo vas ima svoj tradicionalni postopek priprave. Žolco pripravljamo iz svinjske kože, hrustancev, žil in kosti.
Recept za žolco:
- 2 sveža svinjska parkeljca
- 1/4 telečje glave ali nog
- 1 liter vode
- korenje
- peteršilj
- zelena
- čebula
- česen
- timijan
- lovor
- cel poper
- žlica kisa
Svinjske parkeljce očistimo in presekamo po dolgem in počez. Telečjo glavo ali noge operemo in razsekamo. Vse skupaj pristavimo z vodo in kisom. Ko zavre, dodamo očiščeno zelenjavo narezano na večje kose, nato dodamo še začimbe. Kuhamo približno 2 uri, da se vse sestavine zmehčajo.
Nato juho precedimo v lonec skozi cedilo, ki ga lahko še prekrijemo z redko krpo. Precejeno juho postavimo na hladno, da se na površino zbere mast, ki jo posnamemo. Z mesa odstranimo kosti, meso položimo v skledo in prelijemo s precejeno in razmaščeno juho. Skledo postavimo na hladno, da se žolca zgosti.
Strjeno žolco narežemo na kose in jo mariniramo. Prelijemo jo z mešanico kisa, olja, sesekljane čebule, popra in drobno sesekljanega peteršilja.
Žolca iz prašičjih nog
Žolco ali hladetino lahko pripravimo tudi samo iz prašičjih nog, zelenjave in začimb.
Recept za žolco iz prašičjih nog:
- 4 prašičje noge
- korenček
- peteršiljeva korenina
- sol
- 2 trdo kuhani jajci
- 2 kisli kumarici
- olje in kis
Presekane prašičje noge pristavimo z mrzlo vodo in ko zavre, vodo odlijemo in nalijemo čisto. Počasi kuhamo toliko časa, da se meso loči od kosti. Ko je meso mehko, poberemo mast in juho precedimo. V kozici strdimo nekaj juhe in nanjo naložimo okraske iz trdo kuhanih jajc, korenčka in kislih kumaric.
Lepša stran okraskov mora biti obrnjena navzdol. Okraske pritrdimo z nekaj žlicami hladetine in čez naložimo kose kuhanih mrzlih svinjskih nog brez kosti.
Čez vse to previdno zalijemo s hladetino in postavimo na hladno, da se strdi. Ko je žolca strjena, jo previdno zvrnemo na krožnik in okrasimo z vejicami svežega peteršilja. Žolco postrežemo oblito s kisom in oljem, dodamo lahko nekaj kolobarjev čebule.
Tradicionalni recept za aspik ali žolco
Žolco lahko pripravimo po različnih receptih, lahko uporabimo samo svinjske nogice ali pa kombiniramo nogice, kožo in svinjsko meso. Tradicionalni recept za aspik, pa vsebuje tudi pusto, žilavo govedino,s katero lahko nadomestimo svinjske krače, kože, telečje noge, ter zelenjavo in začimbe.
Recept za tradicionalni mesni aspik ali žolco:
- 1/4 kg puste žilave govedine ali svinjske sveže krače
- 3 svinjski parkeljci
- 2 telečji nogici
- 20 dag sveže svinjske kože
- 6 l vode
- korenček
- korenina peteršilja
- košček zelene
- malo čebule
- lovorov list
- 20 zrn popra
- 3 klinčki
- malo timijana
- 1 dl kisa
- sok ene limone
- sol
- za čiščenje žolce 2 beljaka
Oprano meso in kože zrežemo, svinjske parklje in telečje noge nasekamo. Vse skupaj damo v mrzlo vodo in kuhamo 2 uri in pol. Med kuhanjem z vrha pobiramo pene. Nato dodamo očiščeno in zrezano zelenjavo in vse začimbe, kuhamo še 4 ure.
Po okusu solimo in okisamo, kuhamo še eno uro, nato juho odcedimo v porcelanasto posodo. Ko se dobro ohladi, poberemo z vrha strjeno mast, aspik damo v drug lonec in ga postavimo na štedilnik, da se stopi. Pri tem že sproti z njega pobiramo goščo, ki se je nabrala na dnu.
Potem stepemo beljake v trd sneg, dodamo mu limonin sok in ga zamešamo med aspik. Nato aspik steapmo z metlico toliko časa, da zavre. Ko zavre, ga odstavimo in pustimo na robu štedilnika toliko časa, da postane prozoren in vidimo skozenj na dno posode. Še vročega precedimo, takoj ga lahko uporabimo za garniranje mrzlih mesnin ali narezkov.
Žolco ali aspik lahko serviramo tudi tako, da damo v posodice trdo kuhana jajca, rdečo redkvico, kisle kumarice in zelen peteršilj, zalijemo z žličko aspika in ko se strdi, prilijemo še mlačen aspik in postavimo na hladno, da se strdi.
Tradicionalna tlačenka
Tlačenka se od žolce razlikuje po tem, da je v tlačenki tudi do 50% več mesa. Tudi za tlačenko poznamo več receptov.
Recept za tlačenko:
- svinjska glava
- svinjski parkeljci
- 1/4 kg svinjskega rilca
- 1/2 kg svinjskih kožic
- 1 svinjski jezik
- jušna zelenjava
- sol in poper
- majaron
- čebula
Meso, rilec, kože, svinjski jezik in parkeljce kuhamo z jušno zelenjavo v slani vodi, vendar ne skuhamo čisto do mehkega. Ko je meso skoraj kuhano, ga narežemo na večje kose. Svinjski rilec, kože in parklejce, narežemo na rezance. V večji posodi zmešamo meso, mu prilijemo malo precejene juhe, po želji še malo svinjske krvi, dodamo začimbe in malo nastrgane čebule.
Zmes nadevamo v dobro očiščen svinjski želodec, ga zašijemo in kuhamo približno 2 uri. Vmes želodec večkrat prepikamo, da ne poči. Tlačenka je kuhana, ko iz nje ne priteče več kalna tekočina ali kri. Ohlajeno tlačenko za 24 ur obtežimo. Tlačenko lahko tudi prekadimo, uživamo pa lahko tudi svežo.
