Katere so najbolj znane slovenske tradicionalne sladice? Slovenija ima zelo raznoliko kulinariko, nekateri recepti se že dolga leta prenašajo iz roda v rod. Najbolj znane in posebne slovenske sladice so tudi zaščitene. Zajamčena tradicionalna posebnost, je evropska shema kakovosti, s katero smo zaščitili naše posebne jedi. Shema kakovosti zaščiti recept, način priprave jedi in sestavine.
V Sloveniji so zaščitene naslednje narodne sladice: prekmurska gibanica, idrijski žlikrofi, belokranjska pogača in slovenska potica. V današnjem prispevku se bomo posvetili zajamčeni tradicionalni posebnosti, prekmurski gibanici. Poleg zaščitene prekmurske gibanice, poznamo tudi druge vrste gibanic, ki so prav tako odlične, a manj poznane.
Katere so najbolj znane slovenske tradicionalne sladice?
Slovenija je poznana po pestrosti in raznolikosti pokrajine, zaradi tega je raznolikost pridelave hrane izjemna. Pogosto slišimo, da ima vsaka vas svoj recept za samo eno jed. Tudi za zaščitene slovenske sladice, predvsem prekmursko gibanico in slovensko potico obstaja cela vrsta receptov. S tem, ko so sladice zaščitili, se za te jedi uporablja točno določen recept, po točno določenem načinu priprave in točno določene sestavine.
Seveda se morajo teh strogih pravil držati ponudniki, ki svoje izdelke prodajajo kupcem. Doma lahko pripravimo te jedi še vedno po svojem starem receptu. Danes se bomo posvetili gibanicam.
Poleg zaščitene prekmurske gibanice, poznamo tudi druge vrste gibanic, ki so manj poznane, a jih na podeželju še vedno pripravljajo. Poznamo preleško gibanico, haloško sirovo gibanico in haloško orehovo gibanico. Manj poznana je kvasenica, ki je tudi vrsta gibanice, recept prihaja iz Goričkega.
Prekmurska gibanica
V Etimološkem slovarju slovenskega jezika, je gibanica opisana kot vrsta potice, ki se pripravlja v vzhodnem delu Slovenije. Beseda gibanica izvira iz besed gibâničnik, gibâničnjak, jerbas za pecivo in gibâničar, kar pomeni pek. Prekmurska gibanica je dobila ime po besedi güba, kar pomeni guba. Jed se je v pokrajini ob Muri pojavila že dolgo nazaj, recept se je prenašal iz roda v rod.
Prekmurska gibanica je sladica, ki je pripravljena iz iz dveh vrst testa, na dnu je krhko testo, med plastmi nadevov pa je vlečeno testo. Za prekmursko gibanico potrebujemo štiri nadeve: skutin nadev, makov nadev, orehov nadev in jabolčni nadev.
Nadevi morajo biti naloženi po točno določenem vrstnem redu, med katerimi je zmeraj plast vlečenega testa. Nadevi so podvojeni v enakem vrstnem redu. Na vrhu zadnje plasti nadeva, sta dve plasti vlečenega testa. Vrhnja plast je premazana z maščobnim prelivom ali s kombinacijo maščobnega in smetanovega poliva.
Prekmurska gibanica se lahko peče v okroglem ali pravokotnem pekaču, višina gibanice in rezine je lahko med 5 in 7 cm. Rezina je lahko tudi trikotne oblike. Rezina prekmurske gibanice ima osem plasti nadevov, ki morajo biti v točno določenem zaporedju: makov nadev, skutin nadev, orehov nadev in jabolčni nadev.
Recept za prekmursko gibanico
Za pripravo prekmurske gibanice potrebujemo krhko testo in vlečeno testo, ki ju pripravimo po običajnem receptu.
Nadevi na prekmursko gibanico
Za prekmursko gibanico pripravimo štiri nadeve: Makov nadev, skutin nadev, orehov nadev in jabolčni nadev. V vse nadeve lahko po želji dodamo vanilijev sladkor. Predpisane sestavine v receptu so za okrogli pekač premera od 30 do 35 cm.
Makov nadev
- 30 dag drobno mletega maka
- 10 dag kristalnega sladkorja
Drobno mletemu maku dodamo kristalni sladkor in po želji vaniljev sladkor. Vse skupaj dobro premešamo, makov nadev bomo uporabili v dveh delih.
Skutin nadev
- 1, 2 polnomastne skute
- 10 dag sladkorja
- 2 jajci
- ščepec soli
Polnomastni skuti dodamo jajca, sladkor, po želji vaniljev sladkor in po potrebi ščepec soli. Vse sestavine dobro premešamo, da dobimo gladek in lepo mazav nadev. Skutin nadev razdelimo na dva dela.
Orehov nadev
- 30 dag mletih orehov
- 10 dag sladkorja
Drobno mlete orehe pomešamo s sladkorjem, po želji dodamo vaniljev sladkor. Orehov nadev razdelimo na dva dela.
Jabolčni nadev
- 1, 5 kg naribanih jabolk, kisle sorte
- 15 dag sladkorja
- cimet
Jabolka naribamo, dodamo sladkor in cimet. Vse skupaj dobro premešamo. Če uporabimo zelo sočna jabolka, jih naribamo, pustimo nekaj časa počivati in jih nato iztisnemo. Šele nato jim dodamo sladkor in cimet.
Kako pripravimo smetanov poliv za prekmursko gibanico?
Za prekmursko gibanico lahko uporabimo maščobni poliv, smetanov poliv ali kombinacijo obojega.
Recept za smetanov poliv:
- 8 dl kisle ali sladke smetane
- 3 jajca
Cela jajca počasi razžvrkljamo s kislo ali sladko smetano. Poliv uporabimo za preliv posamezne plasti nadeva. Vse plasti ne prelivamo z enako količino smetanovega poliva, zato ga moramo ustrezno porazdeliti. Za suha nadeva, to sta makov in orehov nadev, potrebujemo nekoliko več smetanovega poliva, medtem ko ga za skutin nadev potrebujemo nekoliko manj.
Za jabolčni nadev, posebej če so bolj sočna jabolka, potrebujemo zelo malo ali skoraj nič smetanovega poliva.
Kako pripravimo maščobni poliv za prekmursko gibanico?
Za maščobno preliv za prekmursko gibanico lahko uporabimo raztopljeno margarino, maslo ali svinjsko mast, lahko pa tudi rastlinsko olje.
Recept za maščobni preliv:
- 25 dag margarine, masla, svinjske masti ali rastlinskega olja
Maščobno preliv uporabimo za poliv posamezne plasti nadeva pri prekmurski gibanici. Prav tako kot pri smetanovem polivu, moramo tudi maščobni preliv primerno porazdeliti. Za oba suha nadeva nekoliko več, za skutin nadev malo več, pri jabolčnem nadevu pa mogoče maščobnega preliva ne bomo potrebovali.
Kako sestavimo plasti prekmurske gibanice?
Najprej krhko testo razvaljamo v obliko primerno za pekač, v katerem bomo pekli prekmursko gibanico. Pečeno krhko testo je lahko največ 5 mm. Pekač namažemo z maščobo in vanj položimo razvaljano plast krhkega testa in ga z vilicami večkrat prebodemo. Pekač za nekaj minut postavimo v ogreto pečico, da testo rahlo zarumeni.
Na krhko testo nato položimo plast vlečenega testa. Na vlečeno testo porazdelimo polovico makovega nadeva, ki ga polijemo s smetanovim ali maščobnim polivom. Čez makov nadev položimo novo plast vlečenega testa, nanj nadevamo polovico skutinega nadeva, ki ga polijemo z ustrezno količino smetanovega ali maščobnega poliva.
Nato sledi tretja plast vlečenega testa, ki ga nadevamo z polovico orehovega nadeva, ki ga polijemo z malo več maščobnega ali smetanovega poliva. Nato sledi četrta plast vlečenega testa, na katerega nadevamo polovico jabolčnega nadeva, ki ga samo po potrebi polijemo z polivom.
Sledi spet plast vlečenega testa in cel postopek ponovimo v istem vrstnem redu, tako da dobimo osem plasti nadevom z ustreznimi vmesnimi plastmi vlečenega testa. Čez zadnji nadev položimo deveto plast vlečenega testa, ki ga poškropimo s smetanovim ali maščobnim polivom, čez položimo zadnjo plast vlečenega testa. Zadnjo plast vlečenega testa premažemo z maščobnim polivom ali z mešanico maščobnega in smetanovega poliva. Gibanico nato na več mestih prebodemo do dna pekača.
Koliko časa pečemo prekmursko gibanico?
Pripravljeno prekmursko gibanico pečemo najprej 1 uro pri temperaturi 200 stopinj C, nato temperaturo znižamo na 170-180 stopinj C in pečemo še eno uro. Pri tem pazimo, da temperaturo prilagodimo naši pečici.
Če smo gibanico pred pečenjem premazali samo z maščobnim polivom, jo moramo ob koncu peke premazati še s kislo ali sladko smetano. Ko je prekmurska gibanica pečena, se mora nekaj ur ohlajati na sobni temperaturi.
Gibanice ne smemo rezati vroče, vedno jo prej ohladimo. Razrežemo jo lahko na trikotne ali pravokotne rezine. Višina posameznega kosa mora biti med 5 in 7 cm, teža rezine pa najmanj 17 dag.
Prleška gibanica
Poleg prekmurske gibanice, je znana in ravno tako okusna, tudi prleška gibanica. Prleška gibanica je tradicionalna lokala jed, katere recept se prenaša iz roda v rod. Kot za mnoge tradicionalne jedi, imajo tudi za prleško gibanico gospodinje različne recepte. To je razumljivo, saj se je recept prenašal skozi rodove in se vmes tudi spreminjal.
Včasih so prleško gibanico ponudili kot glavno jed, sčasoma pa se je jed spremenila v sladico. V starih časih, ko so jed ponudili kot glavno jed, nadeva niso sladkali, v novejših receptih pa zasledimo bolj sladke različice nadeva.
Recept za prleško gibanico:
- 75 dag mehke bele moke
- 3/8 mlačne vode
- sol
Nadev:
- 1 kg domače skute
- 1 dcl smetane
- 4 jajca
- 10 dag na kocke narezanega belega kruha
- malo sladkorja
- sol
- 2 dcl smetane za premaz
Iz moke, vode in soli umesimo vlečeno testo in ga pustimo nekaj časa počivati. Medtem ko testo počiva, pripravimo nadev. Vse sestavine stresemo v večjo posodo in jih dobro premešamo.
Ko je testo spočito, ga razvaljamo in počakamo, da se malo osuši. Iz testa nato izrežemo 8 listov velikosti spodnje strani pekača. Gibanico sestavimo tako, da namazan lončen model obložimo s plastjo testa, ki ga potegnemo nekoliko čez rob. Testo nato namažemo z nadevom.
Če želimo, lahko dodamo tudi rozine. Nato nadev poškropimo s smetano in nanj položimo naslednjo plast vlečenega testa. Postopek ponovimo še dvakrat.
Na vrhnji nadev zapognemo zunanji rob prve plasti testa, ga premažemo s smetano, pokrijemo s tanko plastjo testa in spet premažemo s smetano.
Pečico ogrejemo na 180 stopinj C ali 200 stopinj C, pečemo jo od 40 minut do ene ure, pečenje prilagodimo naši pečici. Pečena gibanica mora biti po vrhu svetlo rjava. Pečemo lahko tudi tako, da na srednji rešeti pečemo pri 180 stopnjah C približno eno uro, nato pekač prestavimo na spodnjo rešetko in pečemo še 10 minut.
Haloška sirova gibanica
Haloška sirova gibanica je tradicionalna lokalna slovenska jed.Tradicionalna haloška gibanica je pripravljena iz kvašenega testa, včasih so jo pekli v krušni peči.
Recept za haloško sirovo gibanico:
- 60 dag moke
- 4 dag masla
- 1 jajce
- 2 dag kvasa
- 2 dcl mleka
- sol
Nadev:
- 80 dag skute
- 2 jajci
- 1 dcl smetane
- 2 dcl smetane za preliv
Kvas zmešamo z žlico moke, žličko sladkorja in malo mlačne vode. Premešamo in postavimo na toplo, da kvas vzhaja. V večjo posodo stresemo moko, naredimo jamico, dodamo jajce, raztopljeno maslo, vzhajan kvas in premešamo z mlekom, v katerem smo raztopili sol. Sestavine najprej dobro premešamo s kuhalnico, nato pa testo dobro obdelamo z rokami ali kuhinjskim robotom.
Testo oblikujemo v hlebček in ga pustimo pol ure počivati. Medtem ko testo počiva, pripravimo premaz. Vse sestavine dobro premešamo in malo solimo.
Ko je testo spočito, ga razvaljamo na pol cm debelo in z njim obložimo pekač. Testo premažemo z mešanico skute, jajc in smetane. Rob testa zvijemo po premazu navzgor dva prsta na široko. Zdaj gibanico prelijemo s preostalo kislo smetano. Včasih so gibanico pekli v krušni peči ali na ognjišču, danes jo bomo spekli v ogreti pečici.
Pečico ogrejemo na 180 – 200 stopinj C, gibanico pečemo približno pol ure.
Haloška orehova gibanica
Haloška orehova gibanica je tradicionalna slovenska sladica, ki jo bomo danes pripravili z orehi.
Recept za haloško orehovo gibanico:
- 60 dag pšenične moke
- 4 dag masla
- 1 jajce
- 2 dag kvasa
- 2 dcl mleka
- 1 žlička sladkorja
- sol
- mlačna voda
Orehov nadev:
- mleti orehi
- 1 jajce
- nekaj žlic smetane
- malo sladkorja
Kvas zmešamo z žlico moke, žličko sladkorja in 3 žlicami mlačne vode. Premešamo in postavimo na toplo, da kvas vzhaja.
V večjo posodo stresemo moko, naredimo jamico, dodamo jajce, raztopljeno maslo, vzhajan kvas in primešamo mleko, v katerem smo raztopili sol. Mešanico najprej zmešamo s kuhalnico, nato zamesimo gladko testo. Testo pustimo pol ure počivati.
Medtem ko testo počiva pripravimo orehov nadev. Mletim orehom primešamo celo jajce, nekaj žlic smetane in sladkamo. Dobro premešamo.
Spočito testo razvaljamo pol cm debelo in z njim obložimo pekač. Testo premažemo z nadevom, s tem da 2 cm testa ne namažemo. Rob, ki ga nismo namazali z nadevom, zavihamo čez nadev. Več kot bomo dodali orehov, jajc in smetane, boljša bo! Včasih so gospodinje gibanico postavile na lopar in ga spekle v krušni peči. Danes bomo gibanico spekli v ogreti pečici.
Pečico ogrejemo na 180 stopinj C in pečemo približno pol ure, da se gibanica zlato rjavo zapeče.
Vir: Katere so najbolj znane slovenske tradicionalne sladice:
- Zaščita zajamčene tradicionalne posebnosti prekmurske gibanice; dr. Romana Kras; specifikacija prekmurske gibanice
- Prleška gibanica; Kuhajmo po domače; Kristina Merc Matjašič
- Katere so najbolj znane slovenske tradicionalne sladice; Haloška orehova gibanica; Kristina Merc Matjašič
