Štruklji, štrukeljci in zavitki so tradicionalne slovenske sladice, pri katerih najbolj izstopajo posebnosti posameznih pokrajin. Včasih so gospodinje štruklje pripravljale ob posebnih priložnostih, pogosto so bili na mizi za nedeljsko kosilo. Štruklji so še v današnjem času priljubljena sladica, čeprav jih lahko postrežemo tudi kot glavno jed ali kot prilogo.
Poznamo sladke in slane štruklje, pripravljamo jih po preprostih ali bolj zapletenih receptih. V današnjem članku se bom posvetila starim, tradicionalnim receptom za štruklje, mnogi so žal že šli v pozabo. Vendar moram poudariti, da se mnogo gospodinj vrača k tradicionalni pripravi štrukljev, zelo bogata pa je tudi kulinarična ponudba v restavracijah. Štruklji so poleg jabolčnega štrudlja in orehove potice, najbolj prepoznavna slovenska sladica.
Kako so štruklje pripravljali naši predniki?
Prvi pisni viri o štrukljih segajo v 16.stoletje. Leta 1589 naj bi dvorni kuhar v Gradcu zapisal recept za kuhane pehtranove štruklje. Štruklji so bili v tistem času dvorna jed, poznali so jih tudi v samostanskih kuhinjah. V 17.stoletju so štruklji postali praznična meščanska jed, na vasi pa so jih verjetno po svojih receptih pripravljali ves čas. Prve štruklje so pripravljali iz vlečenega testa, šele kasneje so pričeli pripravljati kuhane štruklje.
Receptov za štruklje je res veliko, saj ima jed bogato zgodovino in v mnogih vaseh na podeželju so se ohranili prvotni, družinski recepti. Najstarejši zapisan recept za štruklje je recept za ljubljanski štrukelj, ki je bil objavljen v Slovenski kuharici leta 1868. Ta recept predstavlja pomemben del kulturne dediščine in gastronomske ponudbe naše prestolnice. Skratka, priprava štrukljev ima bogato zgodovino, za današnji članek sem poiskala nekaj starih, drugačnih in posebnih receptov.
Kuhani ajdovi štruklji s prekajenim mesom
Recept za kuhane ajdove štruklje s prekajenim mesom prihaja iz Dolenjske. Recept je povzet po ustnem pripovedovanje, zato so tudi količine v receptu približne, saj so gospodinje živila dodajale po zmogljivosti svoje shrambe.
- 2/3 ajdove moke
- 1/3 pšenične moke
- 3 dag kvasa
- 50 dag suhega prekajenega mesa ali domača suha klobasa
Najprej skuhamo prekajeno meso ali suho klobaso. Prekajeno meso narežemo na majhne kocke. Z vročo juho, v kateri smo kuhali prekajeno meso, poparimo ajdovo moko, da dobimo maso, ki je podobna suhim žgancem. Ajdovo maso nato ohladimo, ohlajeni primešamo pšenično moko in vzhajan kvas. Zamesimo gladko testo.
V testo nato vmešamo na majhne kocke zrezano prekajeno meso in ga oblikujemo v svaljek. Od dolgega svaljka režemo 15 – 20 cm dolge svaljek in jih kuhamo v slani vodi. Kuhane svaljke z lopatico pobiramo iz kropa in jih narežemo na tanjše rezine in jih še tople ponudimo k mesu.
Pehtranovi štruklji
Pehtranovi štruklji in pehtranova potica imata bogato kulinarično zgodovino. Pehtran se je včasih bohotil na vsakem slovenskem vrtu in gospodinje so to dišeče zelišče s pridom uporabljale v raznih jedeh.
Sestavine za testo:
- 75 dag mehke pšenične moke
- 3/8 mlačne slane vode
- 1 rumenjak
Sestavine za nadev:
- 2 dcl smetane
- 2 žlici drobtin
- 2 jajci
- 10 dag sladkorja
- šopek pehtrana
- 15 dag masla
Iz sestavin za testo umesimo vlečeno testo in ga pustimo pol ure počivati.
Medtem ko testo počiva, pripravimo pehtranov nadev. S pehtranovih stebelc oberemo lističe in jih drobno sesekljamo. Smetano umešamo z jajci, dodamo drobtine in sladkor.
Ko je vlečeno testo spočito, ga razvlečemo in nekoliko osušimo. Polovico testa namažemo z nadevom, drugo polovico pa poškropimo z raztopljenim maslom. Po namazu potresemo sesekljan pehtran in testo zvijemo.
Štrukelj zvijemo v prtič, ga narahlo povežemo z vrvico in damo kuhat v slano vodo. Štrukelj kuhamo 25 minut. Ko je štrukelj kuhan, ga razvijemo, razrežemo na manjše kose, zložimo v skledo in zabelimo z maslom.
Skutini štruklji
Skutini štruklji so prav gotovo najbolj poznani, čeprav jih danes iznajdljive gospodinje pripravljajo po res raznolikih receptih. Današnji recept je iz stare kuharske knjige, štruklje bomo tokrat zabelili z ocvirki.
Sestavine za testo:
- 75 dag bele moke
- 3/8 vode
- 1 rumenjak
- sol
Sestavine za nadev:
- 75 dag skute
- 2 dcl smetane
- 2 jajci
- 10 dag masla za mazanje testa
- 10 dag krušnih kock brez skorje
- 10 dag ocvirkov z mastjo za zabelo
Iz moke, vode, rumenjaka in soli zgnetemo vlečeno testo in ga pustimo pol ure počivati. Medtem ko testo počiva pripravimo nadev. Skuto zmešamo s smetano, jajci in krušnimi kockami.
Ko je testo spočito ga tanko razvlečemo in pustimo, da se nekoliko osuši. Nato raztopimo maslo in z njim poškropimo osušeno testo, ga premažemo z nadevom in zvijemo.
Štrukelj zavijemo v prtič in prevežemo z vrvico. Kuhamo ga v slani vodi 25 minut. Ko je štrukelj kuhan, ga vzamemo iz vode, ga razvijemo, narežemo in zabelimo z ocvirki.
Orehovi štruklji
Orehovi štruklji so prava kulinarična poslastica, danes jih bomo pripravili po preprostem starem receptu.
Sestavine za testo:
- 75 dag bele moke
- 1 rumenjak
- 3/8 mlačne vode
Sestavine za nadev:
- 35 dag mletih orehov
- 15 dag sladkorja
- 3 jajca
- 10 dag masla
Zabela:
- 10 dag masla in malo drobtin
Iz moke, rumenjaka in vode zamesimo gladko vlečeno testo in ga pustimo pol ure počivati. Medtem ko testo počiva, pripravimo nadev. Maslo, sladkor in jajca gladko umešamo.
Spočito testo raztegnemo in počakamo, da se malo osuši. Polovico razvlečenega testa premažemo za nadevom in po nadevu potresemo mlete orehe, drugo polovico testa poškropimo s stopljenim maslom.
Tako pripravljeno testo zvijemo v štrukelj in ga nato zavijemo v prtič. Prtič narahlo povežemo z vrvico, štrukelj kuhamo 25 minut v slani vodi.
Kuhan štrukelj razvijemo, narežemo in zabelimo z drobtinami, prepraženimi na maslu.
Viri; Štruklji:
- Kuhajmo po domače; Kristina Merc Matjašič; Štruklji, štrukeljci in zavitki
- Kosilo.si; Domači štruklji
