Priprava ocvirkov in masti po starih tradicionalnih receptih. V času kolin iz svinjske slanine pripravimo ocvirke, mast in zaseko. Po Sloveniji iz svinjske slanine pripravljajo ocvirke in mast po različnih receptih in jih tudi drugače poimenujejo.
Priprava ocvirkov, masti in zaseke po starih tradicionalnih receptih
Na Koroškem pripravljajo drobne grumpe in tovste grumpe, ki jih naredijo kakovostne spodnje trebuševine. To so mesnati ocvirki, ki so prava kulinarična posebnost.
Na Gorenjskem in Štajerskem pripravljajo zaseko po čisto svojih posebnih tradicionalnih receptih, poznamo tudi Prekmursko – Prleško zaseko.
Receptov je veliko, včasih se je pri kolinah v vsaki hiši pripravljala domača mast in ocvirki, sami so pripravljali tudi krvavice, pečenice, žolco ali aspik in različne tlačenke. Glede na veliko število receptov, sem izbrala tradicionalne slovenske recepte za cvrenje slanine, opisane v stari Slovenski kuharici.
Kako cvremo slanino za ocvirke in mast?
Slanina, ki jo bomo cvrli za pripravo ocvirkov in masti, mora biti zelo dobro ohlajena. Slanino po kolinah v eni plasti razprostremo v mrzlem in zračnem prostoru. Slanina je slab prevodnik toplote, zato se počasi hladi, tudi do 48 ur. Dobro ohlajena slanina je tudi bolj trda in se zato lepše reže.
Maščobo in salo, ki smo jo odrezali od črev in drugih notranjih organov, cvremo posebej, pri cvrenju dodamo tej maščobi čebulo. Tako pripravljeno mast čimprej porabimo.
Zrezana slanina se pri cvrenju manj prijemlje dna posode kot zmleta, zato je mogoče bolje, da slanino pred cvrenjem narežemo namesto zmeljemo. Prav tako motamo biti bolj pazljivi pri cvrenju slanine, ki smo ji dodali vodo. Voda ima nalogo, da cvrenje zadržuje in da ocvirki ne zarumenijo prej, preden se iz njih izloči mast.
Tako narezano slanino kot zmleto, med cvrenjem večkrat premešamo.
Postopek cvrenja slanine
Pri cvrenju slanine razlikujemo dve stopnji. V prvi stopnji cvrenja hlapi voda, ki je v sami slanini in voda, ki smo jo prilili pred pričetkom cvrenja. Ocvirki so v tej fazi še motni.
Nato pride na vrsto druga stopnja, ko voda že izhlapi in so ocvirki na videz stekleni, maščoba pa prozorna. Ko postanejo ocvirki stekleni, potegnemo posodo na kraj štedilnika in zmanjšamo toploto na najnižjo stopnjo.
Maščoba se počasi cvre naprej, ocvirki postanejo slamnato rumene barve. Sedaj previdno odcedimo mast od ocvirkov v drugo posodo, ki jo postavimo na kraj štedilnika in počakamo, da se drobci ocvirkov sesedejo na dno posode. Mast pazljivo odcedimo.
Odcejene ocvirke cvremo še tako dolgo, da dobijo zlato rumeno barvo. Pretemni ocvirki so grenki, mast pa je prežgana. Tudi hranilna vrednost takšne masti je znatno manjša, saj je veliko snovi šlo v izgubo. Premalo precvrta maščoba vsebuje še vodo, zato je manj obstojna in se nam lahko pokvari.
Kako hranimo mast in ocvirke?
Ko mast nalijemo v posodo v kateri jo bomo hranili, jo večkrat premešamo, da ne postane drobljiva, temveč se lepo enakomerno zgosti. Mast hranimo v lončeni, porcelanasti ali stekleni posodi. Če uporabljamo leseno posodo za mast, je ne smemo uporabljati za hrambo drugih živil.
Površino masti dobro zaščitimo pred zrakom, lahko s celofanom ali pergamentnim papirjem, v novejšem času z različnimi pokrovi, ki se morajo tesno dotikati masti, ki naj sega prav do roba posode.
Ocvirke hranimo v enaki posodi kot mast. V posodi ocvirke dobro stisnemo, da ni praznih mest, v katerih bi začeli plesneti. Ocvirke v posodi zalijemo z mastjo, da so zavarovani pred zrakom.
Recept za zaseko
Zaseka je cenjena zaradi posebnega okusa, vsekakor je boljša kot čista mast. Za pripravo zaseke poznamo več receptov. V enem receptu slanino zrežemo na kose in jih prevremo, da postanejo prozorni.
Slanino nekoliko osolimo in damo hladit. Ohlajeno slanino zmeljemo s čebulo, jo dobro premešamo in stlačimo v lončeno posodo. Po vrhu zaseko zalijemo s svinjsko mastjo.
Tradicionalni recept za zaseko
Tradicionalni recept za pripravo zaseke je različen od vasi do vasi. Najbolj poznani so trije recepti, ki se razlikujejo po načinu predpriprave slanine. V enem od receptov slanino osolimo, damo hladit in jo nato zmeljemo s čebulo.
V drugem receptu ohlajeno slanino poškropimo s česnovo vodo in jo nekaj dni pustimo v hladnem prostoru, da se razsoli in nato nadaljujemo s pripravo.
V tretjem receptu slanino prekadimo, jo nekaj časa sušimo na zraku in šele nato pričnemo s pripravo zaseke.
Tradicionalni recept za pripravo zaseke:
Lepe kose dobro ohlajene slanine nasolimo in poškropimo s česnovo vodo. Kose slanine zložimo drugega vrh drugega in postavimo v hladen in zračen prostor.
Tako pripravljeno slanino pustimo nekaj dni, da se presoli. Nato damo kose slanine na pekače in jih porinemo v zakurjeno krušno peč ali v pečico. Pečemo tako dolgo, da postane slanina steklena in jo lahko prebodemo z vilicami. Slanino nato ohladimo in na mesoreznici zmeljemo.
Zrezano maso skrbno spravimo v lončeno ali porcelanasto posodo in pokrijemo. Zasko uporabljamo kot zabelo, dobra pa je tudi kot namaz na na kruh.
Viri; Priprava ocvirkov in masti:
- Slovenska kuharica
- Kuharica, Mohorjeva družba
