Krvavice – recepti za pripravo kašnatih klobas

Krvavice ali kašnate klobase so tradicionalna slovenska kulinarična posebnost. Krvavice se pripravljajo ob kolinah, ki so slovenski ljudski praznik. Tradicija izdelave krvavic je v Sloveniji še vedno prisotna in je kulinarična dediščina slovenskega podeželja.

Recepti za pripravo krvavic se močno razlikujejo po različnih delih Slovenije. Razlike v pripravi so predvsem pri uporabi zelišč in začimb, razlikuje se tudi priprava nadeva. Krvavice ali kašnate klobase se odlično podajo s kislo repo ali kislim zeljem, krompirjem in ocvirki. Postrežemo jih lahko tudi ob slavnostnih priložnostih, kot so Božična večerja ali kakšno drugo praznovanje.

Krvavice – kako pravilno spečemo krvavice?

Krvavice ali kašnate klobase so tradicionalna slovenska jed. Kašnate klobase in vse druge dobrote, ki spadajo k kolinam, na podeželju še vedno pripravljajo po starih ljudskih receptih. Vendar večina med nami krvavice, kašnate klobase in druge mesne izdelke, kupi pri mesarju ali pri znancih, ki imajo kmetijo.

Kako pravilno spečemo krvavice? Tako kot je za izdelavo kašnatih klobas veliko receptov, je tudi za peko kar nekaj navodil.

Krvavice lahko spečemo v pečici ali pa jih spečemo v ponvi na vroči masti. V pečici pečemo krvavice pri 160 stopinjah C, približno 80 minut, odvisno kako velika je klobasa. Po nekaterih receptih jih pečemo pri 180 ali 200 stopinjah C, približno 40 minut.

Če imamo krvavice v zamrzovalniku, jo lahko odtajamo in nato kot običajno spečemo v pečici ali v ponvi. Lahko pa zamrznjene krvavice položimo na rešetko v pečici, spodaj postavimo pladenj, da se bo maščoba odtekala. Pečico nastavimo na 100 stopinj C in krvavico počasi pečemo 1 uro, nato temperaturo povišamo na 180 stopinj C in pečemo še 15 minut, da se klobasa lepo zapeče. Pečenice ponudimo s kuhano kislo repo ali kislim zeljem, kuhanim krompirjem in čez prelijemo ocvirke.

Krvavice – recepti za izdelavo kašnatih klobas

Krvavica je izdelana iz krvi, prašičje drobovine, zmletega prašičjega mesa, mastnih tkiv, juhe, v kateri kuhamo glavo ali meso in z dodatkom kuhanih kožic. Kot dodatek se v različnih koncih Slovenije uporabljajo ješprenj, riž ali ajdova kaša. V krvavicah je lahko do 20% krvi.

Značilna aroma krvavic je aroma po majaronu, pimentu, praženi čebuli, cimetu in popru. Pri dodajanju začimb in drugih dodatkov, je v Sloveniji pri izdelavi krvavic kar nekaj razlik, ki pa so hkrati tudi značilnosti neke pokrajine. Pripravljen nadev za krvavice ali kašnate klobase polnimo v debela črevesa prašičev ali tanka goveja črevesa, klobase zaključimo s špilo. Pri špili moramo paziti, da ne prebada nadeva, ampak samo črevo, pri tanjših črevih je lahko konec klobase tudi zavezan z primerno vrvico.

Nadev za krvavice mora biti enakomerne barve in homogen. V krvavice dodamo svinjsko kri, zato je nadev temnejše barve, pri kašnatih klobasah brez krvi, pa je nadev svetlejši. Pri rezanju se krvavica ali kašnata klobasa ne sme drobiti ali razpadati. Tekstura nadeva za krvavice naj bo dovolj sočna in ne sme biti drobljiva, kar uravnamo z dodajanjem maščobe. Mleto meso mora biti enakomerne velikosti in brez ostankov hrustanca in drugih trdih delov. Vonj in okus krvavice naj bo značilen glede na sestavo nadeva in dodanih začimb.

Sestavine v nadevu morajo prekriti vonj po črevih. Paziti moramo, da ne izstopa okus po praženi čebuli. Začimbe za pripravo nadeva, slo, poper, majaron, cimet, piment in kumina, morajo biti usklajeni, tako da ne izstopa nobena dišava. Ko napolnimo čreva z nadevom in klobase zašpilimo, kašnate klobase najprej obarimo. Voda naj bo pod vreliščem ali na meji vrelišča, da krvavice kasneje ne bodo pokale.

Ko kašnato klobaso obarimo, jo oplaknemo v hladni vodi in ohladimo.

Kašnate klobase ali krvavice spečemo v pečici, dodamo malo vod.  Srednje debele pečemo pri 160 stopinjah C približno 80 minut. Med pečenjem jih enkrat obrnemo in s tem tudi preprečimo pokanje čreva. Krvavice postrežemo s kislo repo, kuhani krompirjem v kosih in čez prelijemo ocvirke.

Recept za izdelavo krvavic

Za izdelavo krvavic poznamo veliko receptov, glede na bogato kulinarično preteklost ima skoraj vsaka vas svoj identičen recept. Izbrala sem nekaj novejših receptov in nekaj receptov iz starih kuharskih knjig. Izbrala sem recept, ki ga priporoča Kmetijski gozdarski zavod Ptuj.

Za osnovni nadev potrebujemo mešanico ješprenja, ajdove kaše in riža. Mešanic dodamo kuhano svinjsko glavo, posebej skuhana svinjska pljuča, prepraženo maščobo, ocvirke in kri.

Kuhan del mesa in drobovine zmeljemo, najbolj primerna je debelina 8 mm. Na maščobi prepražimo čebulo in vse skupaj dobro premešamo. Dodamo še sol, poper, mleti cimet, piment, kumino, mlete klinčke, majaron in česen. 

Začimbe in dišavnice za 20 kg nadeva za krvavice:

• 32 dag soli
• 26 g popra
• 10 mletega cimeta
• 8 g pimenta
• 4 g kumine
• 4 g mletih klinčkov
• 9 g majarona
• 0,9 kg čebule

Kako pripravljajo krvavice na Štajerskem?

Za krvavice ali kašnate klobase ima vsaka pokrajina in skoraj vsaka vas v Sloveniji svoj poseben recept. Mogoče bo kdo pri branju tega recepta vzdihnil…oh, tako se pa že ne dela…Verjetno ima prav, saj to je posebna lepota slovenskih narodnih jedi, da so se ohranili stari recepti, mogoče celo stari hišni recepti.

Ker tudi za štajerske krvavice obstaja veliko receptov, sem izbrala recept iz stare Slovenske kuharice.

Recept za štajerske krvavice:

• svinjska glava
• svinjski vrat
• žemlje
• mleko
• juha, v kateri se je kuhala glava
• čebula
• maščoba
• sol
• poper
• piment
• majaron

Svinjsko glavo skuhamo ne preveč mehko, meso nato zrežemo z glave, ga narežemo na kocke in zmeljemo. Žemlje ali bel kruh narežemo in namočimo v mleku ali juhi.

Prepražimo čebulo, ji dodamo svinjsko kri in juho, v kateri se je kuhala glava. Nato primešamo zmleto meso in žemlje, ter začinimo s soljo, poprom, pimentom in majaronom.

Z godljo ali nadevom, ki ne sme biti pregost, napolnimo čreva in jih na koncu zašpilimo. Klobase za pol ure položimo v zelo vročo vodo, vendar se sme biti vrela. Ko so krvavice ohlajene, jih spečemo na vroči masti ali v pečici.

Krvavice – recept za Gorenjske krvavice

Tudi Gorenjske krvavice so čisto posebna kulinarična dogodivščina. Poznamo ogromno receptov, vsaka kmetija ima svojo skrivnost za izdelavo najboljših krvavic. Izbrala sem star recept, ki ga mogoče kmetje ne uporabljajo več, a sam postopek izdelave se verjetno ne razlikuje preveč.

Recept za Gorenjske krvavice:

• 1 svinjska jetra
• 1 svinjska pljuča
• 1/2 svinjske glave
• mast od črev
• svinjska kri
• čreva
• 3 kg ješprenja
• 3 kg ajdove kaše
• 1 čebula
• meta
• majaron
• bazilika
• poper
• sol

Drobovino in meso od svinjske glave skuhamo, posebej skuhamo svinjska pljuča. Ko je svinjska glava kuhana, juho odlijemo in prihranimo. Meso in drobovino zmeljemo ali drobno narežemo. Dodamo ne preveč kuhan ješprenj in ajdovo kašo, po potrebi zalijemo z juho, v kateri se je kuhala svinjska glava.

Dodamo svinjsko kri, ki smo jo skuhali in zmleli. Na koncu dodamo še dišave, osolimo, ter zabelimo z mastjo in ocvirki. Vse sestavine dobro premešamo in natlačimo v očiščena čreva. Klobase na koncu zašpilimo.

Mulce – Primorske krvavice

Primorskim krvavicam pravijo tudi mulce. Posebnost teh klobas je ta, da jim dodajo jabolko, pomarančo, rozine in pinjole. Seveda je tudi na Primorskem veliko različnih receptov za pripravo krvavic, zato sem izbrala enega, kjer je opisan preprost postopek za pripravo mulc.

Recept za primorske krvavice:

• svinjska pljuča
• svinjsko meso
• 1 čebula
• peteršilj
• majaron
• cimet
• jabolko
• svinjska kri
• 1 pomaranča
• rozine
• pinjole
• kruh
• mleko sladkor

Posebej skuhamo svinjska pljuča in posebej svinjsko meso, ki mu dodamo čebulo, peteršilj, majaron, cimet, jabolko in pomarančo. Ko so vsa živila kuhana, vodo odcedimo in vse sestavine drobno sesekljamo. V svinjsko kri zamešamo rozine in pinjole, ter nato še sesekljano zmes in v mleku namočen kruh.

Vse skupaj dobro premešamo, le je nadev preredek, dodamo malo moke. V nadev dodamo še sladkor, na 6 do 7 kg dodamo 1 kg sladkorja.

Nadev še enkrat dobro premešamo  in z njim napolnimo čreva. Pri kuhanju krvavic pazimo da voda ne vre, saj lahko klobase popokajo. Ko so krvavice kuhane, jih vzamemo iz vode, ohladimo in nato spečemo v pečici ali na vroči masti.

Krvavice s prepraženo krvjo

Krvavice s prepraženo krvjo so slovenska kulinarična posebnost, ki pa jo na podeželju še vedno pripravljajo.

Recept za krvavice s prepraženo krvjo:

• svinjska kri
• ječmenček ali ajdova kaša
• kruh
• maščoba z ocvirki
• čebula
• sol in poper
• majaron
• bazilika
• timijan
• rožmarin

Za krvavice s prepraženo krvjo potrebujemo ohlajeno kri, ki jo takoj po klanju precedimo in damo v nizko in široko posodo. Kri mešamo na zmernem ognju. Ko nastajajo grudice, moramo paziti, da se prime posode. Ko se kri enakomerno zgrudi, zgrnemo grudice na eno stran posode in jo postavimo nagnjeno na hladno, da se sokrvica odteče. Preden kri spet uporabimo, sokrvico odlijemo.

Za izdelavo klobas vzamemo dva dela prepražene krvi, en del ječmenčka ali kaše, lahko pa tudi na kocke narezanega kruha. Dodamo maščobo z ocvirki vred, uporabimo razne obrezke od črev in druge drobovine. Na delu te maščobe prepražimo veliko narezane ali zmlete čebule.

Na 1 kg mase dodamo 3 dag soli, 2 g popra, 1 g majarona, 1 g bazilike, malo timijana in po okusu rožmarin. Kašo ali ječmenček na pol skuhamo, kruh zrezan na koščke, pa prepražimo na masti. Če je potrebno, masi prilijemo še malo juhe. Z maso napolnimo enakomerno narezana debela čreva. Krvavice s prepraženo krvjo kuhamo od 3/4 do 1 ure, odvisno od debelosti klobas.

Kašnate klobase

Kašnate klobase so krvavice, pripravljamo jih iz mesa od svinjske glave, s pljuči, ajdovo kašo in začimbami.

Recept za kašnate klobase:

• 1/2 svinjske glave
• 1/2 svinjskih jeter
• 1 pljuča
• 2 l ajdove kaše
• 5 čebul
• 1/2 kg masti
• sol
• poper
• majaron
• piment

Svinjsko glavo skuhamo in nato izločimo kosti in meso zmeljemo. Posebej skuhamo in zmeljemo pljuča. Čebulo zrežemo na lističe in jo prepražimo na masti, da lepo zarumeni. Kašo večkrat operemo v topli vodi, jo odcedimo in čez polijemo juho, v kateri se je kuhala svinjska glava.

Ajdovo kašo počasi na pol skuhamo, jo ohladimo in nato zmešamo z mesom, pljuči, surovim zmletim mesom, jetri, čebulo in začimbami. Namesto ajdove ali prosene kaše ponekod dodajo tudi ješprenj ali riž. Če dodamo kašnati klobasam svinjsko kri, mora biti masa redkejša.

Zmes dobro premešamo, po potrebi prilijemo malo juhe in jo natlačimo v 15 do 20 cm dolge kose debelega svinjskega čreva, vendar ne preveč na tesno.

Klobase na koncu zašpilimo in položimo v vrelo vodo, kjer jih pustimo 30 minut, voda ne sme vreti, ker bodo klobase potem pokale. Klobase nato poberemo iz vode, ohladimo in hranimo na hladnem. Preden kašnate klobase spečemo, jih namočimo v vreli vodi, da med pečenjem ne popokajo.

Kašnate klobase ponudimo s kislo repo in kuhanim krompirjem, ter bogato prelijemo z vročimi ocvirki. Pri kolinah gospodinje vedno ponudijo tudi kakšno sladico, pogosto spečejo orehovo potico. 

Kako pripravimo krvavice s proseno kašo po starem tradicionalnem slovenskem receptu?

Slovenska tradicionalna kulinarika je resnično raznovrstna in izvirna, skoraj vsaka vas ima svoj recept za pripravo krvavic. Pa ne samo to, tudi imenujejo jih drugače. Ko sem iskala zanimivosti o zgodovini kolin in pripravi mesnih izdelkov, sem našla resnično veliko zanimivih in včasih tudi nenavadnih receptov.

Če ste se prebili skozi članek in prišli do sem, potem imate prav gotovo tudi svoje mnenje in nasvete o izdelavi krvavic. Naslednji recept je iz stare Slovenske kuharice, ki jo še posebej rada prebiram, saj res nazorno predstavi potek kolin in nadaljnje postopke s svinjskim mesom. Tukaj naj omenim tudi posebno jed, ki se kuha ob kolinah iz župe ali vode z ostanki krvavic, ki ostane od obarjanja krvavic. Ta jed se preprosto imenuje godla ali godlja. 

Recept za krvavice s proseno kašo

• 2 litra prosene kaše
• 1/2 prašičje glave
• 1/2 pljuč
• svinjsko srce
• 1/2 kg kože
• 2 žlici masti
• 1 žlico drobno zrezane čebule
• pest majaronovih plevc
• pest posušenega in drobno zdrobljenega žajblja
• 1 liter precejene svinjske krvi
• 1,5 l juhe v kateri smo kuhali svinjsko glavo
• sol
• 1/2 žličke popra
• oprana čreva in špile

Proseno kašo operemo v vroči vodi in jo na pol skuhamo, stresemo na gosto cedilo, prelijemo z mrzlo vodo in ohladimo. Meso operemo in skuhamo do mehkega. Ko je meso kuhano, ga vzamemo iz vode in ohladimo. Odstranimo kosti in hrustanec, ter drobno zmeljemo z aparatom za mletje mesa.

Kašo stresemo v veliko posodo, dodamo zmleto meso, precvrto čebulo, vse dišave, precejeno kri, mesno juho in sol. Premešamo in z maso napolnimo čreva, a ne pretesno. Čreva na koncu zašpilimo.

Krvavice previdno skuhamo, da ne počijo. Kako vemo, kdaj so krvavice kuhane? Krvavice prešpikamo s špilo in če iz njih priteče čista juha, potem so dovolj kuhane. Vsako kuhano krvavico položimo v posodo z mrzlo vodo, jo oplaknemo in položimo na desko.

Po istem receptu pripravimo krvavice z ječmenčkom ali rižem, ki ga uporabimo namesto prosene kaše.

Krvavice brez prosene kaše

Pri kolinah na mnogih kmetijah pripravljajo tudi krvavice brez prosene kaše. Recept je povzet po starem receptu, to pomeni, da je v receptu opisano vse, od prestrezanja krvi pri klanju prašiča, do končne izdelave krvavice. Krvavice še vedno najpogosteje postrežemo s kislim zeljem in krompirjem z ocvirki.

Ob posebnih priložnostih, gostom postrežejo tudi nepogrešljivo orehovo potico, ob večjih praznikih kot je Božič, pa še mnoge druge božične dobrote. 

• prestrežena svinjska kri
• svinjska glava, srce, ledvica in pljuča prašiča
• malo trebušnega svinjskega mesa
• 3 žemlje
• sveže mlet poper
• majaron
• meta
• pimet
• sol
• čreva

Pri klanju prašiča prestrežemo kriv v lonec in jo žvrkljamo dokler se ne shladi, sicer bi zakrknila. Svinjsko glavo, srce, pljuča in ledvica, skuhamo s slanem kropu. Posebej skuhamo tudi malo trebušnega svinjskega mesa. Ko je meso kuhano, ga ohladimo in zrežemo na kocke ali grobo zmeljemo. Žemlje namočimo v juho, v kateri se je kuhala svinjska glava.

Namočene žemlje nato stisnemo, zdrobimo in stresemo k mesu. Primešamo še kri, začinimo s soljo, sveže mletim poprom, majaronom, meto in pimentom. Ponekod kri prej skuhajo, ponekod pa prilijejo surovo. Če je mešanica pregosta, prilijemo še malo juhe, v kateri smo kuhali meso.

Debela čreva narežemo na 15 do 20 cm dolge kose in jih na eni strani zašpilimo. Čreva nadevamo skozi lij in jih zašpilimo še na drugi strani. Nato klobase kratek čas kuhamo v vodi, ki naj zmerno vre. Krvavice so kuhane, ko iz njih priteče godlja in ne kri, če jo prebodemo. Na takšen način kuhamo vse vrste krvavic.

Ko so krvavice kuhane, jih polagamo na deske, ne preveč tesno skupaj, da se lažje ohladijo. Ko so skoraj na pol ohlajene, jih obrnemo, da se sokovi znotraj lepo enakomerno porazdelijo.