Drobovina so užitni notranji organi klavnih živali, kamor spadajo prašiči, govedo, ovce, koze, kopitarji, kunci in perutnina. V tem članku se bomo posvetili temu, kako pri kolinah uporabimo svinjsko drobovino in katere jedi pripravljamo iz nje. Koline so ljudski kmečki praznik, imenujemo jih tudi furež, klanje ali koljerija. Koline so v hladnih zimskih mesecih, pogosto okoli Božičnih praznikov in takrat so bile na mizi poleg kolin tudi praznične sladice.
O kolinah imamo Slovenci tudi nekaj res starih pisnih virov, ohranilo se je pismo oskrbnika iz gradu Vrbovec, ki je svojemu gospodarju leta 1620 v slovenskem jeziku poročal o kolinah. Napisal je zanimivo besedilo; citiram: Tudi se V. Furstovi Gnadi pošlejo od letos koline, 12 ardečih klobas, 6 šobelnov, 4 jetrnice, 5 krvavic, 2 hrbta in en želodec. To je najstarejši poznan zapis o kolinah, ki je bil zapisan v Slovenščini.
Drobovina – Kako uporabimo svinjsko drobovino pri kolinah?
V starih časih so se pri kolinah porabili vsi deli prašiča, ponekod koline še vedno potekajo tako kot nekoč. Iz svinjske slanine se pripravijo ocvirki, grumpi ali zaseka, čreva se porabijo za pripravo klobas. Želodec se porabi za pripravo vampov, ali ga skuhamo za kislo juho. Drobovina je danes žal precej pozabljena in zapostavljena. Večina med nami pozna pražena jetrca, spet so priljubljeni tudi vampi. Na dan kolin se je jedla tudi pečena kri, godlaj ali krvni pečenjak.
Iz drobovine, začinjene in zavite v mrežico, se pripravljajo mavžlji in mežerle. V meščanski kuhinji so na prehodu stoletja iz drobovine pripravljali jed, ki je bila podobna topli pašteti, v Ljubljani so jo imenovali mušlni, servirali so jih v školjčnih lupinah.
Svinjska mrežica, svinjska kri in čreva
V starih časih so seveda tudi koline potekale malo drugače kot danes, čeprav se je na podeželju še ohranilo nekaj starih navad. Ko so včasih prašiča zaklali, so ga z vseh strani dobro natrli s stolčeno kolofonijo; to je posebna smola. Posebno natančni so morali biti pri glavi, ušesih in nogah.
Nato so prašiča prelili z vrelo vodo, (ga obarali), ko so ga dvignili iz kropa, so ga dobro ostrgali. Nato so sneli parklja, prašiča oprali in ga obesili na zadnje noge. Z ostrim nožem so razparali trebuh, da so dobili nepoškodovano drobovino. Med klanjem so prestregli kri, osolili in mešali, da se je ohladila, s tem so preprečili strjevanje.
Mrežico in pečico so previdno odstranili in dali v hladno vodo. Mrežica se uporablja za pripravo mrežne pečenke ali za mavžlje.
S črev oberemo mast in jih razdelimo v debela in tanka. Čreva nato izpraznimo, temeljito operemo in obrnemo. Debela čreva zdrgnemo s soljo in koruznim zdrobom, koščki repe, čebulo ali celo s snegom. Čreva do uporabe pustimo v vodi z narezano čebulo.
Tanka čreva strgamo na gladki mizi, da odstranimo sluznico in dobimo gladko tanko črevo. Očiščena tanka čreva damo do uporabe v vodo, če pa jih ne bomo takoj uporabili, jih napihnemo in posušimo na zraku. Čreva uporabimo za izdelovanje klobas.
Svinjsko kri med klanjem prestrežemo, nato jo ves čas mešamo, da se ohladi in s tem preprečimo strjevanje. Svinjsko kri porabimo za izdelavo krvavic, poznana pa je tudi pečena kri ali godlja.
Svinjski želodec in svinjska jetra
Svinjski želodec izpraznimo in operemo kot čreva. Notranjo kožico odstranimo. Svež želodec uporabimo za vampe, ali pa ga nadevamo z raznimi nadevi, najbolj poznana sta Savinjski in Gorenjski želodec.
Svinjski želodec lahko tudi skuhamo v kisli juhi.
Pri svinjskih jetrih odstranimo žolč, da se ne bi razlil. Jetrca lahko porabimo takoj, najboljša so sveža, pražena svinjska jetrca. Jetrca lahko tudi zamrznemo in jih pripravimo kasneje.
Svinjska jetra lahko predelamo tudi v jetrnice ali domačo pašteto, uporabimo pa jih lahko tudi kot dodatek k drugim jedem, kot so jetrni cmoki, žličniki ali ponvičniki.
Svinjsko srce, pljuča in ledvice
Svinjsko srce, pljuča in ledvica lahko porabimo za izdelavo krvavic, ali pa jih pripravimo kot samostojne jedi. Svinjsko srce lahko nadevamo, preslaninimo ali z njim pripravimo okusno enolončnico.
Svinjska ledvica imajo poseben vonj, najlažje ga odpravimo, če jih tanko narežemo in pražimo v kozici brez masti. Sok, ki se bo izločil, bo izhlapel. Preden damo svinjske ledvice kuhat, ji izrežemo sečevode in jih dobro operemo pod tekočo vodo. Pred uporabo lahko ledvica tudi namočimo v vodo ali mleko.
Tudi pljuča lahko uporabimo za pripravo enolončnice, medtem ko so ledvica okusna pražena z nekoliko kisle smetane.
Svinjski možgani in svinjski jezik
Pri kolinah svinjsko glavo razpolovimo, poberemo iz nje možgane in odvzamemo jezik. Možgane moramo takoj porabiti, ker se hitro pokvarijo. Možgane lahko ocvremo ali pražimo, najboljši so praženi svinjski možgani z jajci.
Svinjski jezik porabimo svež ali pa ga prekadimo.
Jedi iz drobovine
Drobovina je bila včasih bolj cenjena, zaradi mnogih bolezni živali, se je nekoliko prenehala uporabljati, a se v zadnjih nekaj letih jedi iz drobovine spet vračajo na jedilnike. Najbolj poznana jed iz drobovine so pražena jetrca, podobno pripravimo tudi svinjska ledvička.
Včasih so bila prava kulinarična poslastica svinjski možgani z jajci, prav tako je bila pri kolinah na mizi vedno pečena kri, ponekod jo imenujejo tudi godlja, slovenski izraz za pečeno kri pa je krvni pečenjak.
Pečena kri ali krvni pečenjak
Pri zakolu prašiča prestrežemo kri, ter jo ves čas mešano, da se ohladi. Za pečeno kri poznamo več receptov, tudi več izrazov, ponekod ji pravijo godlja ali krvni pečenjak.
Recept za pečeno svinjsko kri:
- 1 1/2 l mleka
- 30 dag moke
- 4 jajca
- sol in poper
- 4 stroki česna
- 1/2 l precejene svinjske krvi ( po tem receptu lahko pripravimo tudi telečjo kri)
- 4 žlice sveže ocvrtih ocvirkov
- 2 žlici masti
Mleko in moko razžvrkljamo z jajci, dodamo sol, poper in strt česen. Prilijemo precejeno svinjsko kri in ocvirke z mastjo vred. Dobro premešamo.
V pekač damo vročo mast in nanjo prilijemo mešanico s svinjsko krvjo. Pečico ogrejemo na 170 stopinj C in pečemo približno 35 minut.
Krvna pogača
Iz sveže svinjske krvi lahko pripravimo tudi jed, ki ji rečemo krvna pogača, pripravljamo jo pri kolinah.
Recept za krvno pogačo:
- sveža svinjska kri
- mleko
- čebula
- kruh
- majaron
- sol in poper
- 30 dag moke
- 3 jajca
Precejeno svinjsko kri in mleko razžvrkljamo, primešamo na masti prepraženo, drobno sesekljano čebulo. Nato dodamo na koščke zrezano žemlje ali kruh, zdrobljen majaron, sol in poper. Zmes zlijemo v namaščen pekač in pečemo 40 minut, v pečici ogreti na 170 stopinj.
Pogačo zrežemo na kose ali jo zdrobimo z vilicami kakor praženec. Namesto kruha lahko vzamemo 30 dag moke in po želji še tri jajca.
Pražena svinjska jetrca
Pri kolinah so nepogrešljiva sveže pražena svinjska jetrca. Za pripravo jetrc poznamo veliko receptov, a pri kolinah jih običajno pripravimo pražene s čebulo.
Recept za pražena jetrca:
- 1 kg svinjskih jetrc
- 12 dag masti ali olja
- 30 dag čebule
- sol in poper
Oprana in obrisana jetra zrežemo na tanke lističe. Čebulo drobno sesekljamo in jo zarumenimo na vročem olju ali masti. Dodamo zrezana jetra in jih nekaj minut pražimo.
Proti koncu praženja jih solimo in popramo, ter takoj postrežemo.
Svinjske ledvice z možgani
Včasih se je pri kolinah porabila vsa drobovina, poleg svinjskih jeter so bile priljubljene tudi jedi z ledvicami in možgani. Pri kolinah lahko porabimo tudi svinjske ledvice in možgane.
- 1 kg svinjskih ledvic
- dvoje svinjskih možganov
- 15 dag čebule
- sol in majaron
Svinjske ledvice namočimo v surovem mleku, s tem bomo pregnali neprijeten vonj. Čebulo drobno sesekljamo in jo prepražimo na vroči masti ali olju. Ledvica zrežemo na lističe in jih prepražimo na vročem olju ali masti, kjer smo prej popražili čebulo.
Možganom odstranimo kožico, jih sesekljamo in dodamo ledvicam, jih na hitro prepražimo, na koncu solimo in začinimo z majaronom. Preden jed ponudimo, primešamo še razžvrkljana jajca.
Praženi svinjski možgani z jajci
Drobovina je bila včasih izredno cenjena kulinarična dobrota, posebej so bili cenjeni praženi svinjski možgani z jajci.
- svinjski možgani
- 10 dag olja ali svinjske masti
- 5 dag čebule
- sol in poper
- svež peteršilj
- 3 jajca
Svinjske možgane prelijemo s toplo vodo in jim olupimo vrhnjo kožico, ter jih sesekljamo. Na vroči masti zarumenimo sesekljano čebulo, dodamo sesekljane možgane in jih pražimo nekaj minut. Med praženjem ves čas mešamo, nato jih malo solimo in vmešamo 3 razžvrkljana jajca.
Preden jed serviramo, jo potresemo s sesekljanim peteršiljem.
Viri: Drobovina:
- Sodobna kuharica; Koline
- Velika Slovenska kuharica; Uporaba drobovine